LES SAVEURS D'UNE ÎLE

L'ART CULINAIRE SARDA

La Sardaigne, terre riche en beauté naturelle et en culture, abrite également une tradition culinaire qui, depuis des siècles, attire les palais du monde entier. Qui ne connaît pas ou n'a jamais goûté le porcelet sarde ? Il est préparé dans toute la Sardaigne, de la typique broche grillée ou cuite au four avec des pommes de terre et quelques brins de myrte jusqu'à la cuisson sous terre utilisée dans l'antiquité par les bergers sardes "Su Porceddu a Carraxiau" et encore utilisée dans certaines zones de l'île, cette dernière cuisson très lente, entre 3 et 4 heures. En attendant, un verre de bon Cannonau, le cépage sarde le plus célèbre et connu dans le monde entier, à la couleur rubis et au goût fort et tannique, s'impose. Parmi les plus importants figurent le Cannonau de Jerzu et le Nepente d'Oliena. Son rival, le "Carignano del Sulcis". Le porcetto est ensuite servi dans un plateau en liège sur un lit de myrte et de "Pane Carasau" ou papier à musique, croquant et léger, de longue durée car dans l'antiquité il était porté par les bergers lors des transhumances. En les laissant plutôt griller avec beaucoup d'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel, on obtient le "Pane Gattiau".

Commençons maintenant notre itinéraire gastronomique en partant du sud de la Sardaigne, dans la région de Campidano avec les "Malloreddus" alla Campidanese ou plus communément appelés gnocchetti sardes, réalisés avec de la semoule dure et roulés sur un panier ou une planche moletée. Préparé avec un ragoût de saucisses et du fromage pecorino sarde, parfois avec l'ajout de safran de San Gavino Monreale et de fenouil sauvage. Le pecorino sarde, dont nous venons de parler, est un fromage typique dont cette terre peut être fière, du doux au plus relevé, au "Cazu Marzu" (fromage aux vers) au goût piquant. Nous nous déplaçons vers l'île de Carloforte avec sa pêche au thon rouge, son passage stratégique en Méditerranée, qui est connu sous le nom de "corsa tuna", en fait le plus précieux et parmi les meilleurs au monde pour la qualité et le goût, ici est également produite la Bottarga di Tonno. En parlant de la Bottarga, allons dans la région d'Oristano, à Cabras, pour découvrir l'or jaune de la Sardaigne, la Bottarga di muggine, utilisée dans toute la Sardaigne comme hors-d'œuvre ou dans les entrées de fruits de mer comme les spaghetti Arselle e Bottarga ou avec la "Frègula" sarde, cette dernière est une pâte sous forme de boules de blé dur laissées à sécher ou grillées qui peuvent varier de 2 à 6 mm de diamètre.

L'étang de Cabras et ses environs favorisent la préparation de nombreux plats de poisson, comme la "Sa Burrida" di Gattuccio et l'anguille rôtie ou en ragoût. Non loin de là, à Bosa, on peut siroter un excellent "Malvasia" sarde, à la couleur jaune paille et aux reflets dorés tirant sur l'ambre. Toujours dans la région d'Oristano, nous avons une pâte typique et particulière, les "Lorighittas" de Morgongiori, avec une forme torsadée, typiquement préparée avec de la viande de coq ou de sanglier en liberté.

Laissons un instant la côte ouest pour nous rendre au véritable cœur de la Sardaigne, dans la région de Nuoro, entre Bargagia et Ogliastra. Ici, nous avons l'embarras du choix, des "Maccarones de Busa", des macaronis typiques à base de pâtes fraîches de forme allongée et réalisés avec la "busa", l'armature que les femmes utilisent pour tricoter, aux classiques "Culgurgiones" d'Ogliastra, des pâtes fraîches farcies aux pommes de terre, Les "Culgurgiones" d'Ogliastra, des pâtes fraîches farcies de pommes de terre, de fromage pecorino et de menthe, avec une fermeture particulière de l'épi de blé, ou le "Pane Frattau" d'Oliano, un plat traditionnel à base de pain de Carasau trempé dans du bouillon, de la sauce tomate et du fromage pecorino, généralement accompagné d'un œuf poché au centre. La spécialité de viande est "Sa Cordeddas" ou "Cordula", une trame d'intestins et de boyaux d'agneau rôtis ou cuits dans une marmite avec des petits pois, ou "Pecora in Cappotto", un plat traditionnel lors des fêtes de rue dont l'arôme se répand dans les rues du village, composé de mouton bouilli, d'oignons et de pommes de terre. 

Remontons encore, en Gallura, entre mer et terre il y a les "Li Chjusoni" ou ciusono qui contrairement aux Malloreddus sont plus grands et préparés avec la simple farine 0, de l'eau et une pincée de sel. Dans le passé, ils étaient préparés le 1er août pour célébrer la fin de la récolte avec une sauce au gibier (autrefois Pernice). Des gnocchi aux "Li Puligioni", des raviolis sucrés à base de ricotta avec du zeste de citron râpé et une pincée de sucre, servis avec la sauce, puis continuez avec la "Suppa Cuata" ou Zuppa Gallurese, née et originaire d'Arzachena, est un plat typiquement pauvre composé de pain rassis, de bouillon de mouton ou de brebis, de fromage Provola frais en tranches ou râpé, assaisonné d'épices et de persil et cuit au four. De nos jours, le bouillon de mouton est souvent remplacé par du bouillon de bœuf, ce qui le rend plus léger. Il est bon de préciser qu'au sein de la Gallura, il existe différentes variantes. 

La tradition de la Gallura nous amène à la "Mazza Frissa", préparée avec de la crème obtenue à partir de l'écrémage du lait entier, de la farine et mise dans un pot sur le feu. La caractéristique est qu'il reste aussi doux qu'une panse même s'il est frit. Considéré aussi comme un aliment pauvre, souvent les paysans de Gallura le laissaient refroidir et le lendemain, une fois durci, ils le coupaient en tranches et le prenaient comme repas principal dans les champs, toujours avec un pot de miel. Ou bien, vous pouvez ajouter du fromage frais, au début de la cuisson pour préparer "Lu Casciu Furriatu". Au printemps, la Mazza Frissa et le Lu Casciu Furriatu ont été utilisés pour assaisonner le Li Chjusoni. Après un bon premier plat, il y a toujours un bon deuxième plat "La Rivea" ou plus communément "Coratella", fait avec des entrailles d'agneau ou de chevreau et du lard recouvert du sang de l'animal lui-même, rôti à la broche sur des braises chaudes ou cuit au four.

En fin de parcours, nous nous déplaçons vers l'ouest dans la région de Sassarese avec le "Zimino", un plat grillé à base d'abats d'agneau et de bœuf, ou la typique "Monzette Sassaresi" préparée avec de petits escargots locaux frais, de l'ail, du persil et de l'huile d'olive extra vierge (parfois avec de la sauce). 

Alghero, la ville du corail, propose son "homard à la catalane", un plat originaire de Catalogne qui est proposé en entrée ou en plat principal, avec des tomates et des oignons, un plat simple mais riche en goût et en élégance. Accompagnons ce plat de fruits de mer d'un bon "Vermentino di Sardegna" de Santa Maria la Palma ou Sella & Mosca, un proche parent du plus connu "Vermentino di Gallura", le seul DOCG de l'île, au goût intense et salé, avec une structure plus corsée et alcoolisée.

SUCRERIES TYPIQUES DE LA SARDAIGNE

Chaque région de la Sardaigne a sa propre tradition et se différencie surtout en matière de sucreries. La "Sebadas" ou Seadas est la sucrerie sarde typique par excellence, ainsi que la plus connue faite de semoule, de fromage pecorino et de miel, puis ensuite frite. Pour les gourmands, les "Bianchini" de Fonni ou les "Sos Marigosos" qui sont des meringues à base d'œufs, de sucre, d'écorce de citron râpée et d'amandes et les "Savoiardi" de Fonni qui sont des biscuits mous et mousseux accompagnés d'un bon vin doux, généralement du Moscato. Pendant les fêtes de fin d'année, nous proposons une large gamme de sucreries telles que les "Papassini", des biscuits secs aux amandes et aux raisins secs recouverts d'un glaçage blanc, les "Li Cucciuleddi e Meli" typiques de la Gallura à base de pâte violée, de miel ou de Saba (moût cuit), les "Casciatini" ou les "Pardulas" ou encore les formaggelle au fromage ou à la ricotta et aux raisins secs. Terminons avec le nougat de Tonara, fait d'amandes et de miel, accompagné d'un bon digestif, le "Mirto" rouge ou blanc, une liqueur célèbre dans le monde entier, obtenue en faisant macérer les baies bleues mûres du myrte, un arbuste endémique de Sardaigne. Ou encore une goutte de "Filu e Ferru" ou eau de vigne, qui était produite dans l'Antiquité de manière clandestine puis cachée sous terre avec un fil dans le sol pour se souvenir de la position, d'où le nom. Si vous voulez goûter à un goût différent et particulier, vous pouvez vous rendre à Dualchi, où est produite la liqueur de figue de barbarie faite avec des figues de barbarie macérées dans du "Filu e Ferru".

Ici se termine notre voyage en Sardaigne à travers ses plats les plus traditionnels.

Luigi Pegoraro