IL PANE DI ALTAMURA

Il pane è forse il primo alimento prodotto dall’umanità. Alcuni antropologi ritengono che la sua produzione si possa datare tra il Paleolitico e il Neolitico, quando alcune tribù cominciarono a coltivare il grano, macinarlo e a cuocerlo. Al giorno d’oggi esistono svariate tipologie di pane e con il tempo si è arricchito di nuovi sapori, ma a regalare grande soddisfazione a tavola è indiscutibilmente il pane di Altamura che continua ad essere preparato seguendo le antiche tradizioni di una volta…

L’origine del pane si perde nella notte dei tempi e la sua diffusione ha raggiunto ormai tutti i paesi del mondo. Stando alle informazioni che ci pervengono dagli scavi archeologici, infatti, sembra che già in epoca preistorica l’uomo iniziò a realizzare una forma primordiale e imperfetta di panificazione: mescolando l’acqua ai cereali macinati grossolanamente, i primi uomini produssero un composto che veniva poi cotto sulla pietra. Soltanto in epoca egizia il pane cominciò ad acquisire l’aspetto e la consistenza che conosciamo oggi, tant’è che si suppone che proprio nell’Antico Egitto furono sperimentate le prime tecniche di lievitazione e di fermentazione che confermano l’utilizzo del grano non solo per produrre il pane, ma anche l’antenato della birra. L’arte della panificazione si diffuse anche in Grecia e di lì in tutta Italia grazie ai contatti culturali instaurati tra i due paesi durante l’epoca romana. Se la nascita vera e propria del pane è legata al popolo egizio, è però del popolo greco il merito di aver arricchito di gusto e bontà questo alimento. I Greci aggiunsero alla semplice miscela di acqua, farina e lievito svariati condimenti di erbe aromatiche che ne esaltarono il sapore. Fu grazie ai Romani che la panificazione divenne una vera professione con la nascita dei primi forni pubblici. All’epoca dell’Impero Romano, il pane era l’alimento base per della popolazione e l’imperatore lo doveva assicurare a tutti. Ad esempio, il grandilis era un pane distribuito al popolo durante i giochi negli anfiteatri, per onorare la demagogica promessa di distribuire il pane e il divertimento al popolo (Panem et circenses). Durante il Medioevo, a causa dei cambiamenti politici e sociali, si ritornò ad una produzione domestica ma, con la nascita dei Comuni in seguito, gli artigiani si unirono in corporazioni e si ritornò ad un’ampia diffusione su tutto il territorio di forni e botteghe. Grandi cambiamenti vennero poi introdotti durante il Rinascimento: oltre all’introduzione del lievito di birra per ottenere un pane più leggero e soffice, si cominciarono a ideare nuove ricette alternative come il pane alle olive oppure il pane al cioccolato e, durante l’età moderna, venne introdotto l’uso del bicarbonato di sodio al posto del lievito. Più tardi, tra il XVIII e il XIX secolo, vennero introdotti strumenti di lavorazione meccanica e si cominciò a produrlo a livello industriale. E così il pane diventò il simbolo della sopravvivenza in Occidente: “Il pan ci manca e sul ponte sventola la bandiera bianca” cantavano i rivoluzionari veneziani dopo i motti del 1848/49. La semplicità dei suoi ingredienti, il suo potere saziale, la sua storia millenaria e la sua economicità lo rendono un alimento tuttora largamente presente nelle cucine di tutto il globo. Oggi di pane ce n’è di ogni tipo: la famosa michetta milanese è il pane italiano più conosciuto al mondo, al pari della baguette dei francesi. Molti pensano che sia di derivazione austro-ungarica, ma il termine michetta deriva anche quello dal francese “mie” che significa “mollica”, ma è altresì curioso scoprire che la stessa michetta venne già raffigurata negli affreschi di Pompei. Inoltre, il pane corre in una doppia direzione, quello di voler essere consumato subito, fresco e croccante e quello che spera di poter rimanere lì nelle cucine di Toscana, dove l’aria è tale che si umidificherebbe subito e lo si fa senza sale perché dura di più. Poi esistono tutte le declinazioni moderne e curiose, come il grissino che venne inventato in Piemonte quando, per via della tassazione, il prezzo del pane diventa troppo alto e un fornaio piemontese realizza un pane minimo, ovvero la micro baguette! Quest’ultimo, essendo cotto fino in fondo, è molto meno idrofilo e quindi si conserva più a lungo, proprio come la “frisella” napoletana che, se intinta nell’acqua e guarnita con un pomodoro fresco tagliato a cubetti, la rende un alimento estivo unico.  
Ma uno dei territori del nostro Paese naturalmente predisposto alla coltivazione del grano è la Puglia dove, dai forni di questa splendida regione meridionale non esce nulla di paragonabile a quel capolavoro di acqua e farina che risponde al nome di pane di Altamura, vero orgoglio antico della Murgia e prodotto di prestigio, famoso e apprezzato in tutto il mondo. Ad Altamura si produce da secoli un pane preparato in grandi pezzature e dalle qualità che hanno fatto innamorare chiunque abbia assaggiato il suo sapore deciso e genuino. Tradizionalmente l’impasto veniva preparato in casa, mentre la cottura avveniva presso i forni pubblici, dove ogni pagnotta riportava le iniziali del panettiere. Un rito sociale che si ripeteva nel tempo e che ha contribuito a forgiare una comunità e a legarla fortemente a uno dei suoi prodotti simbolo. Il pane sfornato ad Altamura dura a lungo ed è sempre stato alla base della dieta dei contadini e dei pastori durante i lunghi e faticosi periodi di lavoro lontani da casa nelle masserie sotto il sole cocente del sud Italia, in particolare come ingrediente di una zuppa povera di pane con olio e sale. Una semplicità assoluta, come semplici sono gli elementi che lo compongono (farina di grano duro, lievito, sale e acqua) e il processo di lavorazione che porta a mettere in tavola un pane per il quale lo stesso poeta latino Orazio, più di 2000 anni fa rivisitando il paesaggio della sua infanzia, fa notare nelle sue Satire l’esistenza del “pane migliore del mondo”.

Marco Rinaldo